Faire découper par un prestataire Faire découper par un prestataire

Le développement de la vente directe offre des opportunités intéressantes aux abattoirs locaux et aux bouchers indépendants. Pour répondre à une demande grandissante des agriculteurs, Pascal Pointeau a installé, en 2010, son atelier de découpe « Presta viande » à Renazé, petite commune à la jonction de quatre départements : la Mayenne, le Maine-et-Loire, la Loire-Atlantique et l'Ille-et-Vilaine. « Nous travaillons avec plus de deux cents éleveurs, situés à cent kilomètres à la ronde et presque tous engagés en circuits courts », explique le boucher.

Parmi eux, Aurélien Colas et Maxime Lambert, associés en Gaec à Bouillé-Ménard, dans le Maineet-Loire. Depuis 2009, ils vendent leur viande bovine et leurs volailles autour de chez eux. Leur exploitation est située à 14 km de l'abattoir de Craon et à 7 km de l'atelier de découpe de Renazé. « Cette proximité nous permet d'être réactifs et de servir au mieux la clientèle locale », assurent-ils.

COLIS THÉMATIQUES

Chaque année, Aurélien et Maxime envoient à Presta viande une trentaine de vaches et veaux et une trentaine de porcs en achat-revente (3 000 volailles par an transitent par un abattoir spécialisé, situé à 35 km de l'exploitation). Le boucher prend directement les carcasses à l'abattoir, assure la découpe et élabore les colis en fonction de la demande des éleveurs. « C'est l'avantage de travailler avec une petite structure », témoigne Aurélien qui, grâce à ce système, propose à la vente des pièces de viande à l'unité ou en colis thématiques : « classique », « estival » ou « gourmand ». Le service a un coût. En moyenne, 2,50 euros le kilo de carcasse pour les bovins et 2,40 euros pour le porc. Pour une vache de 400 kg, il faut compter « 1 200 à 1 300 euros pour l'abattage et la découpe ». Ce fonctionnement est satisfaisant pour l'éleveur : « Entre la production, les prises de commandes et les livraisons, nous n'avons pas le temps de faire la transformation ou la mise en colis, explique-t-il. Nous avons tout intérêt à faire confiance aux gens de métier, surtout pour proposer des produits de qualité. »

L'entreprise Presta viande tourne avec deux cogérants, deux salariés et un ou deux intérimaires, selon les pics d'activité. Chaque année, 280 bovins (veaux et vaches), 970 porcs et 290 ovins passent par l'atelier. « Le premier concurrent est à 30 km. Il y a du travail pour tout le monde », assure le cogérant, qui estime tout de même nécessaire de « se démarquer par la qualité ». L'entreprise réfléchit actuellement à proposer un service de cuisson pour élargir son offre.

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